Aditivos y Auxiliares de Fabricacion en las Industrias Agroalimentarias

 
 Indice de contenido
 
 Lista de autores
 Introducción (a la primera edición)
 Introducción (a la segunda edición)
 Prólogo
 Advertencia
 
 PARTE I PROBLEMÁTICA GENERAL DE LOS ADITIVOS Y DE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS
 
 Cap. 1 Definiciones y clasificaciones (R. SOUVERAIN)
 
 1 Definición de alimento
 
 2 Definición de aditivo
 Definición de aditivo en la reglamentación francesa en el marco de la CEE Definición de aditivo
 en el marco del Codex Alimentarius
 
 3 Definición del auxiliar tecnológico
 Definición de auxiliar tecnológico en Francia y en el marco de la CEE
 Definición del auxiliar ......
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 Indice de contenido
 
 Lista de autores
 Introducción (a la primera edición)
 Introducción (a la segunda edición)
 Prólogo
 Advertencia
 
 PARTE I PROBLEMÁTICA GENERAL DE LOS ADITIVOS Y DE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS
 
 Cap. 1 Definiciones y clasificaciones (R. SOUVERAIN)
 
 1 Definición de alimento
 
 2 Definición de aditivo
 Definición de aditivo en la reglamentación francesa en el marco de la CEE Definición de aditivo
 en el marco del Codex Alimentarius
 
 3 Definición del auxiliar tecnológico
 Definición de auxiliar tecnológico en Francia y en el marco de la CEE
 Definición del auxiliar tecnológico en el marco del Codex Alimentarius
 
 4 Clasificación de los aditivos
 Clasificación, lista y numeración de los aditivos en Francia en el marco de la CEE
 Clasificación y numeración de los aditivos en el marco del Codex Alimentarius
 
 5 Clasificación de los auxiliares tecnológicos
 Clasificación y lista de los auxiliares tecnológicos en Francia y en el marco de la CEE
 Clasificación de los auxiliares tecnológicos en el marco del Codex Alimentarias
 Comparación entre las listas que clasifican los aditivos y los auxiliares tecnológicos
 Distinción entre aditivo y auxiliar tecnológico
 
 6 Conclusiones
 Bibliografía
 
 Cap. 2 El papel y el interés de los aditivos alimentarios y los auxiliares de fabricación en la tecnología alimentaria (C. ODIOT)
 
 ¿Qué se entiende por aditivo?
 Contribución de los aditivos a la creación de alimentos elaborados
 Papel e interés de los aditivos
 
 1 Mejora de la conservación
 Los antioxidantes
 Los antimicrobianos
 
 2 Mejora de las cualidades organolépticas
 Presentación-textura
 Sabor
 Color
 
 3 Mejora del valor nutricional
 
 4 Respuestas a las nuevas tendencias del consumo
 
 Cap. 3 Las sustancias añadidas a los alimentos y el interés de los consumidores (M. CHAMBOLLE)
 
 1 Actitudes y reacciones de los consumidores frente a las sustancias añadidas a los alimentos
 Una preocupación general: la alimentación
 Las condiciones de admisión de los aditivos: el punto de vista de los consumidores
 Las sustancias añadidas a los alimentos en los últimos años
 Comentarios y enseñanzas
 
 2 Preocupaciones actuales y futuras de los consumidores en materia de aditivos
 Definiciones de las sustancias añadidas a los alimentos
 La evolución de las reglamentaciones
 La justificación tecnológica
 Los estudios toxicológicos
 Los aditivos naturales
 Aditivos y productos nuevos
 
 3 Conclusiones
 
 Cap. 4 Utilización de los aditivos y auxiliares de fabricación: riesgos toxicológicos y
 nutricionales eventuales (R. Derache y G. de Saint-Blanquat)
 
 1 ¿Los aditivos son útiles?
 
 2 ¿Son tóxicos los aditivos?
 La toxicidad aguda
 La toxicidad a corto plazo
 La toxicidad a largo plazo
 Estudios complementarios
 Aproximaciones de la dosis diaria admisible (DDA)
 
 3 El riesgo aditivo
 Pureza de los aditivos (aspectos analíticos y microbiológicos)
 Inocuidad de los aditivos
 
 4 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 5 Las legislaciones francesa y europea, su evolución actual en la óptica de 1993
 Los trabajos internacionales FAO/OMS (C. Rioux)
 
 1 La legislación francesa relativa a los aditivos y auxiliares tecnológicos
 El comienzo de las listas positivas: el Decreto de 1912
 El ecreto de 12021973 o La nueva disposición en materia de aditivos alimentarios: Decreto de 18 de septiembre de 1989
 Las disposiciones de etiquetado en materia de aditivos o de auxiliares tecnológicos
 
 2 La legislación europea
 Las Directivas adoptadas antes de 1988
 La Directiva de 21 de diciembre de 1988
 
 3 Los trabajos internacionales
 
 4 La evolución de la reglamentación en la óptica de 1993
 
 5 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 6 Procedimientos legales de autorización de empleo de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales puestos en contacto con los alimentos
 (NGUYEN PHU LICH y H DUTERTRE-CATELLA)
 
 Circular de 8 de Agosto de 1980 relativa a los aditivos y nuevos coadyuvantes Decreto de 13 de noviembre de 1986 e instrucción de 27 de noviembre de 1986 concerniente a los materiales en contacto con
 Discusiones y conclusiones
 Adendum
 Bibliografía
 
 PARTE II ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA
 
 Cap. 7 Vitaminas, oligoelementos, suplementos diversos; interés y riesgos (P. BESANQON)
 
 1 Justificación del empleo de aditivos con finalidad nutritiva
 Principios generales o Pérdidas del valor nutritivo
 Elaboración de alimentos con finalidad nutritiva particular
 Utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud publica
 
 2 Modalidades de la suplementación
 Condiciones generales a Elección de alimentos-vectores para suplementare Aspectos cuantitativos, dosis utilizadas
 Factibilidad, formas utilizables
 
 3 Conclusión
 Bibliografía
 
 PARTE III ADITIVOS DE CONSERVACIÓN
 
 Cap. 8 Aditivos conservantes (antibacterianos, antifúngicos) (CM BOURGEOIS)
 
 1 Generalidades
 Definición de los aditivos conservantes
 Objetivos de la conservación química
 Ventajas e inconvenientes de la conservación química
 
 2 Los agentes conservantes minerales
 Los cloruros y los fosfatos
 Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio
 El anhídrido sulfuroso y los sultitos
 El anhidrido carbónico (C02) y los bicarbonatos
 El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2Qd
 
 3 Los agentes conservantes orgánicos
 Los ácidos grasos saturados y sus derivados
 El ácido sórbico, y los sorbatos de calcio, sodio y potasio
 El ácido benzoico y sus derivados
 Los otros ácidos orgánicos óxidos de etileno y de propileno Los antioxidantes fenólicos
 Los antibióticos
 Las enzimas
 Los inhibidores de origen vegetal
 
 4 La conservación química
 La elección de un conservante eficaz adaptado a cierto problema
 Consideración de los intereses y deseos del consumidor
 Bibliografía
 
 Cap. 9 Aditivos antioxidantes (P MARTEL y G PASCAL)
 
 1 Autooxidación: medidas de prevención
 La autooxidación
 Medidas de prevención
 
 2 Los antioxidantes
 Historia
 Mecanismo de acción
 Los antioxidantes alimentarios y los sinérgicos
 Utilización tecnológica de los antioxidantes
 
 3 Toxicología comparada de los antioxidantes
 Acción a nivel del metabolismo energético
 Acción sobre el hígado
 Acción sobre los pulmones
 Acción sobre la coagulación sanguínea
 Efectos sobre la reproducción y sobre el comportamiento de la descendencia
 Antioxidantes, alergia e hipersensibilización
 Antioxidante y carcinogénesis
 
 4 Conclusiones
 Bibliografía
 
 Cap. 10 Aditivos y agentes depresores de la actividad del agua (S GUILBERT)
 1 Introducción
 
 2 Principales grupos de agentes depresores de la actividad del agua; características y eficacia
 Sales minerales
 Ácidos orgánicos «alimentarios» y sus sales
 Mono, di y oligosacáridos
 Alcoholes y polioles
 Proteínas y derivados
 Lípidos y derivados: emulsiones
 
 3 Modo de acción de los agentes depresores de la actividad del agua
 Descenso de la a
 Influencia de los agentes depresores de la a sobre las reacciones de deterioro de los alimentos
 
 4 Tecnología
 Principales papeles y aplicaciones de los agentes depresores de la aw en tecnología alimentaria
 Evaluación de interés tecnológico y del poder depresor de la aw
 Criterios de elección de un agente depresor de la aw
 Técnicas de concentración en agentes depresores de la aw
 Interacción con otros procedimientos de conservación de alimeritos
 Formulación y dosificación
 Análisis
 Obras de referencia
 Bibliografía
 
 Cap. 11 Aditivos antiendurecedores (R. GUINET, A. CHARGELEGUE Y H. LEROUX)
 
 1 Evolución de los productos después de la cocción: envejecimiento, endurecimiento
 
 2 Los agentes antiendurecedores
 Emulgentes
 Humectantes
 Emolientes
 Enzimas
 
 3 Productos autorizados en Francia
 Bibliografía
 
 PARTE IV ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES
 
 Cap. 12 Papel de los aditivos en el mantenimiento y mejora de las propiedades organolépticas
 de los alimentos (F DEPLEDT)
 
 1 El análisis sensorial de las propiedades organolépticas
 ¿Cuáles son las propiedades organolépticas de los productos alimenticios percibidas por los
 consumidores?
 El hombre no come cualquier cosa
 El hombre no come solamente para alimentarse
 
 2 Papel de las propiedades organolépticas
 
 3 Percepción de las propiedades organolépticas
 Color, olor y sabor Textura y aroma
 
 4 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 13 Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto (J.N. JAUBERT)
 
 1 Papel y necesidad de los aromatizantes
 Papel de los aromatizantes
 Necesidades de aromatizantes
 
 2 Naturaleza de los aromatizantes
 Las diferentes clases de composiciones disponibles
 Las materias primas aromáticas
 Formulación y fabricación de las composiciones
 
 3 Empleo de los aromatizantes
 Ventajas e inconvenientes de los diferentes tipos de aromatizantes
 Aromatización del alimento
 Control de los aromatizantes
 
 4 Los modificadores del aroma
 Sustancias activas sobre los otros sentidos
 Los «exaltadores del gusto»
 
 5 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 14 Polioles (M. ZIMMERMANN)
 
 Generalidades
 
 1 Aspectos reglamentarios
 Como estabilizadores en la alimentación corriente
 Como edulcorantes de carga en alimentación particular
 Valor energético de los políoles
 
 2 El sorbitol
 El sorbitol estabilizador/humectante
 El sorbitol «edulcorante de carga»
 
 3 El manitol
 
 4 El xilitol
 
 5 El maltitol y jarabes a base de maltitol
 
 6 El isomaltol
 
 7 El lactitol
 Bibliografía
 
 Cap. 15 La polidextrosa mejorada («Litesse») (F. KÁCH)
 
 1 Polidextrosa mejorada (Litesse9): descripción del producto, composición y estructura
 
 2 Propiedades de la polidextrosa mejorada (Litesse)
 Agente de carga de débil valor calórico
 Agente humectante
 Viscosidad Propiedades de fusión
 Disminución del punto de congelación
 Coeficiente de actividad del agua
 No favorece la formación de caries dentales
 Compatibilidad con el régimen diabético
 Tolerancia de la polidextrosa
 
 3 Aprobación de las autoridades en los registros
 
 4 Aplicaciones
 Bibliografía
 
 Cap. 16 Edulcorantes de alto poder edulcorante (J. DOUCET)
 
 1 Definición y clasificación
 Definición
 Clasificación de los edulcorantes de alto poder
 
 2 Legislación
 Recuerdo concerniente a la antigua legislación, leyes de 30 de marzo de 1902 y de 1 de agosto
 de 1905
 Nueva legislación
 Decretos de 11 de marzo de 1988
 
 3 Fisiología del sabor dulce
 Primeras hipótesis
 Nuevas adquisiciones
 La gustatometría
 
 4 Edulcorantes de alto poder edulcorante
 Edulcorantes sintéticos y no sintéticos
 Edulcorantes de origen vegetal
 
 5 Los edulcoranntes de alto poder edulcorante en tecnología alimentaria
 
 6 Porvenir de los edulcorantes de alto poder
 Bibliografía
 
 Cap. 17 Colorantes alimentarlos (G. DE SAINT-BLANQUAT)
 
 1 Diferentes consideraciones de la coloración
 
 2 Exigencias requeridas por los colorantes
 
 3 Historia de la utilización de los colorantes en alimentación
 
 4 Ensayos de clasificación
 
 5 Colorantes naturales
 La curcumina
 Riboflavina
 Cochinilla, ácido carmínico
 Clorofilas, clorofilinas y complejos cúpricos
 Caramelos
 Carbo medicinalis (Carbón medicinal vegetal)
 Carotenoides
 Xantofflas
 Rojo de remolacha, betanina
 Antocianos
 
 6 Colorantes de síntesis
 Tartrazina
 Amarillo de quinoleína
 Amarillo anaranjado
 Azorrubina
 Amaranto
 Rojo cochinilla A
 Eritrosina »Rojo
 Allura AC
 Azul patentado V
 Indigotina
 Verde ácido brillante
 Negro brillante BN
 Pardo FK
 
 7 Aspectos toxicológicos
 Farmacocinética y metabolismo
 Carcinogénesis y colorantes
 Colorantes y alergia
 Algunos casos particulares
 
 8 Conclusiones
 Bibliografía
 
 Cap. 18 Los agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucídica (J.L. DOUBLIER, J.F.
 THIBAULT Y M.A.V. MELOS)
 
 1 Origen y estructura química
 Extractos de algas o Extractos de granos: galactomananos
 Extractos de subproductos vegetales: pectinas
 Exudados de plantas
 Gomas de origen microbiano
 Modificaciones químicas de la celulosa y el almidón
 
 2 Propiedades y mecanismos
 Comportamiento en medio acuoso
 Propiedades espesantes
 Propiedades gelificantes o Sinergias entre poliósidos
 Interacciones con las proteínas
 
 3 Utilizaciones
 Reglamentación
 Ejemplos y condiciones de empleo
 
 4 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 19 Agentes emulgentes (D. MARION y J.L. DOUBLIER)
 
 1 Orígenes y estructura química
 Los monoglicéridos y los diglicéridos
 Derivados de lo monoglicéridos
 Sacaroésteres y sacaroglicéridos
 Ésteres de propilenglicol
 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos
 Derivados del ácido fáctico
 Ésteres del sorbitol
 Fasfolípidos (lecitinas)
 
 2 Características y funciones de los emulgentes
 Características físico-químicas
 Funciones de los agentes emulgentes
 
 3 Utilizaciones alimentarlas
 Reglamentación
 Ejemplos de utilización de emulgentes
 
 4 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 20 Los aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes (J. COGNARD)
 
 Bibliografía
 
 PARTE V AUXILIARES TECNOLÓGICOS DE FABRICACIÓN
 
 Cap. 21 La utilización de las enzimas en tecnología alimentaria (P. Duc Roo)
 
 1 Generalidades
 Definición
 Clasificación ILIPAC
 Fabricación de una preparación enzimática
 Formas comerciales de las preparaciones enzimáticas
 Métodos de análisis enzimático
 
 2 Generalidades sobre las aplicaciones de las enzimas
 Razones para utilizar las enzimas
 Papel tecnológico
 
 3 Riesgos eventuales de empleo
 Riesgos tecnológicos
 Riesgos nutricionales
 
 4 Aplicación
 Recapitulación histórica
 Empleo de las enzimas en fábricas de glucosa
 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 22 Agentes de clarificación y estabilización de las bebidas (A. RAZUNGLES, M. SALGUES y
 RBIDAN)
 
 1 Introducción
 Eliminación
 Estabilización
 
 2 Las proteínas
 Mecanismo de acción
 La gelatina
 Ictiocola o cola de pescado
 Albúminas animales
 La caseina
 
 3 Las macromoleculas sacarídicas
 Mecanismos de acción
 Límite de empleo de estos productos
 La goma arábiga
 Los ácidos algínicos
 
 4 Sustancias minerales
 Las bentonitas
 Anhidrido silicico (dióxido de silicio)
 El caolín
 
 5 Macromoléculas sintéticas
 Nailons
 Polivínfipolipirrolidona (PVPP)
 Resinas cambiadoras de iones
 
 6 Otros compuestos
 Carbonos
 Taninos
 Diversos
 
 7 Conclusiones
 Bibliografía
 
 Cap. 23 Espumas y antiespumas: Principios generales (J PORÉ Y C SCHACHER)
 Introducción
 
 1 Las espumas: Dispersiones gas-líquido
 Las causas de formación
 Las diferentes clases de espuma
 
 2 Mecanismos de destrucción de las espumas
 Los medios mecánicos
 Los medios térmicos
 Los medios químicos y fisicoquímicos
 La antiespuma
 
 3 Los agentes antiespuma
 Sustancias grasas y derivados
 Siliconas
 Aplicación en dispersión
 
 4 Utilización de los agentes antiespuma en las industrias alimentarlas
 Industrias de transformación directa
 Industrias de extracción
 Industrias de fermentación y de biosíntesis
 Lavado del material y tratamiento de aguas residuales
 
 5 Métodos de simulación empleados para la determinación del poder espumante de los medios y del
 poder inhibidor y desaireador de los agentes antiespuma
 Método de la batidora («mantequera»)
 Utilización combinada de los métodos estadísticos y dinámico
 Medida del índice de aireación y de eficacia de los antiespuma
 Bibliografía
 
 Cap. 24 Los desmoldeadores (J. COGNARD)
 
 1 Generalidades
 
 2 Categorías de los productos utilizados en francia
 Materias minerales
 Materias grasas puras o en mezcla y emulgentesa Sustancias sólidas pulverulentas
 Revestimientos metálicos y siliconas
 
 3 Inocuidad
 
 Cap. 25 Otros auxiliares tecnológicos (R. SOUVERAIN)
 
 1 Categoría 1: Agentes antiespuma
 
 2 Categoría 2: Catalizadores
 Catalizadores de la hidrogenación
 Catalizadores de interesterificación
 Catalizadores de reducción o Catalizadores de transformación
 
 3 Categoría 3: Agentes de clarificación y agentes de filtración
 
 4 Categoría 4: Estabilizadores de coloración
 
 5 Categoría 5: Agentes de ultracongelación
 
 6 Categoría 6: Antiaglomeradores y agentes de deshidratación
 
 7 Categoría 7: Humectantes y mojadores
 Agentes de depilado de canales de cerdo
 Agentes de desplumado de aves
 
 8 Categoría 8: Inmovilizadores y soportes de enzimas
 
 9 Categoría 9: Enzimas
 
 10 Categoría 10: Disolventes
 
 11 Categoría 11: Modificador de la cristalización de las grasas
 
 12 Categoría 12: Agentes floculantes
 
 13 Categoría 13: Resinas cambiadoras de iones: membranas, tamiz moleculares
 
 14 Categoría 14: Desmoldeadores
 
 15 Categoría 15: Agentes de control de los microorganismos
 
 16 Categoría 16: Gases propulsores y de almacenamiento
 
 17 Categoría 17: Agentes de lavado y pelado
 Agentes de lavado de frutas y verduras
 Agentes de lavado de las tripas comestibles
 Agentes de pelado de las frutas y hortalizas
 Agentes de pelado de caballas
 
 18 Categoría 18: Agentes nutritivos para levaduras
 
 19 Categoría 19: Otros auxiliares
 Decolorantes: agentes de blanqueo
 Desamerizante
 Agentes de refinado, de depuración
 Desacidulantes: correctores de pH
 Anflincrustantesa Reforzadores de textura
 Activadores de procesos biológicos
 
 20 Categoría de agentes asimilados a los auxiliares tecnológicos
 Coadyuvantes de los aditivos
 Coadyuvantes de los auxiliares
 Agentes de tratamiento de los productos de recubrimiento
 Agentes de tratamiento de las aguas
 Bibliografía
 
 PARTE VI UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Y COADYUVANTES POR LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS
 
 Cap. 26 Charcutería, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne (P. DURAND,
 R. ROSSET Y J.L. VENDEUVRE)
 
 1 Nitratos-Nitritos
 Transformación del nitrato en nitrito
 Transformación del nitrito
 Influencia del nitrito sobre el color
 Influencia sobre el gusto
 Influencia sobre la calidad microbiológica del producto
 Toxicidad de nitratos y nitritos
 Condiciones de utilización
 Precauciones de empleo
 
 2 Polifosfatos
 Constitución y propiedades
 Influencia sobre el poder de retención del agua de la carne
 Influencia de los polifosfatos sobre la solubilidad de las proteínas
 Acción antioxidante
 Influencia de los polífosfatos sobre la calidad microbiológica de los productos
 Influencia de los polifosfatos sobre las cualidades organolépticas
 del producto
 Utilización práctica de los polifosfatos
 
 3 Ácido ascórbico, Ascorbatos
 Acción antioxidante
 Papel reductor
 Estabilidad del pigmento
 Acción antinitrosamina
 Acción sobre el nitrato
 Exceso de ácido ascórbico o ascorbato
 Condiciones de utilización
 
 4 Humo-Ahumado
 Constitución del humo
 Composición química del humo
 Influencia de los componentes del humo sobre las características organolépticas (aroma, color)
 Influencia sobre la estabilidad del producto
 Producción de humo
 Ahumado propiamente dicho
 Productos ahumados
 
 5 Colorantes (Coloración de recubrimiento, decorados)
 Coloración de la masa
 Coloración de la cobertura o recubrimiento
 Decorados
 
 6 Los espesantes y los gelificantes
 
 7 Interés tecnológico de las mezclas de especias
 Las mezclas de especias en la charcutería francesa
 El tratamiento exterior de las mezclas de especias
 Conclusión
 Anexo: Extracto del Código de costrumbres de Alemania-Oeste para las especias, extractos y
 preparaciones de especias
 Bibliografía
 
 Cap. 27 Conservas alimentarias (C. BARRAUD y R. VOLFF)
 Conclusión
 
 Cap. 28 Productos de cocción industrial: panificación fina, panes tostados, galletería,
 pastelería (F. CHASSEVENT Y J. COGNARD)
 
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Espesantes - gelificantes
 Emulgentes - estabilizadores
 Correctores de la acidez
 Almidones modificados
 Levadura en polvo
 Exaltadores del sabor
 Antiaglomerantes
 Varios
 
 Cap. 29 Productos dietéticos y de regímenes Productos alimenticios y bebidas destinadas a
 alimentación particular (F. CHASSEVENT Y J. COGNARD)
 
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Emulgentes
 Estabilizadores
 Espesantes - gelificantes
 Correctores de la acidez
 Constituyentes de levadura en polvo
 Almidones modificados
 Antiaglomerantes
 Sustancias aromatizantes
 Otras sustancias
 Sustancias de reemplazamiento o de carga
 Edulcorantes de carga
 Edulcorantes de alto poder edulcorante
 
 Cap. 30 Los aditivos utilizados en los productos lácteos
 (M. GOUGET, L. MOUILLET Y. BONJEAN-LINCZOWSKI)
 
 1 Aditivos utilizados en industrias lácteas
 Colorantes
 Conservantes
 Antioxidantes
 Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificadores
 Aromas
 Los edulcorantes
 Los aditivos en los productos lácteos dietéticos
 Auxiliares de fabricación
 
 2 Aditivos utilizados en los productos
 
 Cap. 31 Industrias de grasas (margarinería) (L FAUR)
 
 1 Introducción
 Resumen histórico relativo a la margarina
 Definición de la margarina
 Los diferentes aditivos
 
 2 Ingredientes solubles en la fase grasa
 Emulgentes
 Los agentes colorantes
 Los aromas
 Las vitaminas
 
 3 Ingredientes solubles en la fase acuosa
 Conservantes
 Los trazadores en sustancias reveladoras
 Auxiliares de fabricación
 Antioxidantes
 
 4 Introducción de los ingredientes durante la fabricación de la margarina
 Introducción de los ingredientes solubles en la fase grasa
 Introducción de los ingredientes en la fase acuosa
 Bibliografía
 
 Cap. 32 Confitería, confituras, mermeladas, frutas en almíbar (L DANIEL-LEGRIS Y F DELMER)
 
 1 Confitería
 Colorantes
 Conservantes Antioxidantes
 Acidificantes y correctores de la acidez
 Emulgentes
 Espesantes y gelificantes
 Estabilizadores
 Agentes de recubrimiento
 Almidones modificados
 Varios
 Auxiliares tecnológicos de fabricación
 
 2 Confituras, jaleas, mermeladas y cremas de castañas
 Colorantes Antioxídante
 Emulgentes Gelificantes
 Acidificantes y correctores de la acidez Espesantes
 
 3 Frutas en almíbar
 Aditivos autorizados en los productos de confitería
 
 Cap. 33 Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda (B DEMÉ)
 1 La maltería
 Ácido giberélico
 Bromato
 Glucosa
 
 2 Cervecería
 Ayuda al proceso
 Aditivos de mantenimiento o de prolongación de la duración de la vida de la cerveza terminada
 Bibliografía
 
 Cap. 34 Aditivos y suplementos en alimentación animal (JP MELCION Y CH JANET)
 
 1 Aditivos y suplementos: presentación
 Productos regidos por muchas reglamentaciones
 Productos numerosos y diversos
 Las gamas de productos continuamente renovados
 
 2 Aspectos económicos
 Datos generales
 Peso económico de las diferentes familias de suplementos
 Variación de los consumos entre especulaciones animales
 
 3 Aspectos tecnológicos: Incorporación a los piensos compuestos
 Principio
 Tecnología de las premezclas
 Control de la calidad de las premezclas
 La función de premezcla
 
 4 El caso de los aditivos de papel tecnológico: aglutinantes y antiaglomerante
 Definiciones
 Origen y modo de acción
 Evaluación de la eficacia de los aglutinantes y antiaglomerantes
 
 5 Conclusión
 Bibliografía
 
 Cap. 35 Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar (G PICLET)
 
 1 Consideraciones generales
 
 2 Colorantes
 El caviar y sus sucedáneos
 Los pescados secos y salados
 Las gambas
 
 3 Los conservantes
 Los pescados salados, desecados
 Las cigalas, las gambas y los cangrejos de mar crudos
 Las quiquillas grises cocidas
 El caviar, sus sucedáneos y las semiconservas de huevas de peces
 Las semiconservas escabechadas
 Las conservas, las semiconservas, los productos congelados
 
 4 Los antioxidantes
 Las preparaciones de pescados en conserva o congelados
 
 5 Los agentes emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
 Los alginatos y los carragenanos
 La goma xantano
 Las harinas de semillas de guar y de algarrobo
 Los almidones modificados
 La carboximetilcelulosa
 Sorbitol y polifosfatos
 
 6 Los polifosfatos
 
 7 El pelado químico de las caballas en conserva
 
 8 Sinopsis de los aditivos y auxiliares tecnológicos autorizados en Francia en los pescados,
 crustáceos, distintos animales marinos y en las preparaciones derivadas
 Bibliografía
 
 ÍNDICE ALFABÉTICO